原料：

谷香腊肠100克、花石香干100克、山药100克、腊干子丝、豆豉、辣椒粉、酱辣椒、剁辣椒各适量

制作：

1.腊肠、香干、山药分别改刀，酱辣椒切成碎。

2.腊肠上铺腊干子丝，加入豆豉、辣椒粉拌成豆辣味；香干加入酱辣椒碎拌成酱椒味，山药加入剁辣椒拌成剁椒味。一起入蒸锅蒸30分钟，取出装盘即成。

腰花炒肚丝

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干烧花胶

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原料：

花胶8只（约250克） 、板栗南瓜100克、猪五花肉粒50克、盐菜碎50克、杏鲍菇粒60克、豆瓣酱50克、熟青豆、姜米、蒜米、泡椒节、葱白段、豆瓣酱、浓汤、味精、鸡精、酱汁、醋、淀粉、菜籽油各适量

制作：

1. 将板栗南瓜切块，蒸熟后取出，撒匀淀粉，然后入热油锅炸至色金黄，捞出沥油，摆盘中垫底。

2. 锅入菜籽油烧热，加入五花肉粒、盐菜碎、杏鲍菇粒炒香后，下姜米、蒜米、泡椒节、葱白段、豆瓣酱炒香，舀入浓汤，放入花胶，调入酱汁、味精、鸡精、醋，小火收汁后起锅装入盘中，撒上熟青豆即可。

 酱汁的制法：东古酱油、红酱油、辣鲜露、冰糖对匀融化即成。

XO酱焗鱼嘴

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此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。

原料：小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。

调料：

A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）

B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）

C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）

D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）

XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。

2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。

关键：炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。

烧椒鲍鱼

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原料：

8头鲍3个、青二荆条辣椒50克、蒜泥20克、盐、料酒、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、醋、鸡精、味精、白糖、生菜油各适量

制作：

1.把鲍鱼治净后，下入加有料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，片成薄片。另把青二荆条辣椒洗净，放入净锅煸炒至表面焦黄时，铲出来取2/3的量剁细，加入蒜泥、盐、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。

2.剩余的烧椒撕成条，加熟鲍鱼片、烧椒酱、醋拌匀，装盘即成

金沙可可排骨

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制作：

1、排骨750克洗净，切成10块，冲净血水后加入可可汁100克拌匀，放入冰箱内冷藏腌制8小时。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入排骨，小火浸炸至八成熟，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至四成热时放入避风塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出装盘

可可汁

用料：蔬菜料（胡萝卜、番茄各1200克，西芹、圆葱各800克），进口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地区产的一种浓缩果酱果油，225克/瓶）各2瓶，橙酱、苹果酱各900克，白糖1千克，可可粉480克，盐70克。

制作：锅内放入清水25千克，下入蔬菜料大火烧开，改小火炖2小时，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐，小火烧开，调匀即可。

山珍老皇汤

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一：熬高汤

主料：

猪肘3斤+猪蹄1.5斤+鸡爪1斤+老鸡8.8斤（可多少1斤左右）+鸡油3斤；

调料①：老姜200g(切片）+大葱（切10厘米长的段）；

工具：

不锈钢桶(直径48厘米，高45厘米)*1，低汤炉1台；                                          

步骤一：将主料分别焯水洗净投入不锈钢桶内，加入清水。不锈t桶9成满，调料；

步骤二：将不锈钢桶上炒灶大火烧沸，撇去浮沫，转到低汤炉（或煲仔炉）上大火熬3小时；步骤三：将桶中主料用炒烧捣碎，继续熬6小时左右（中途可转炒灶大火冲20分钟每次，共2次），至原料融化、汤白、浓稠，约出15斤高汤，离火，用密漏沥去料渣即成高汤，凉凉后冷藏（0+4天）；                                 

二：制备栀子水  

原料：

栀子200g+清水1000g；                

步骤：

将栀子用剪刀剪成2瓣，投入调料缸内，加入清水，上屉蒸2小时，取出泡4小时以上，即为栀子水；

三：制备金瓜油 

辅料：

金瓜1200g+胡萝卜2000g；

调料：

老姜片150g+大葱段200g；             

步骤一：金瓜去皮、瓤洗净、胡萝卜洗净取两端，取一半金瓜、胡萝卜切小块后，用搅拌机（孔板直径1.2厘米）搅细成颗粒，另一半切0.2厘米厚的片，                                       

步骤二：鸡油洗净。入不锈钢盆中，加入调料上煲仔炉，开火炼出油，油渣金黄酥脆捞出料渣不用；

步骤三：鸡油内分多次下金瓜、胡萝卜粒炸酥香，捞出料渣不用，下金瓜、胡萝卜片炸至酥香离火，浸泡一夜，上火至鸡油融化、鸡油色泽金黄，捞出料渣不用，即炼好金黄色鸡油。

四：制备蛋黄泥 

原料：

熟咸鸭蛋4枚 （100g左右）；          

调料：

鸡油50g；                                  

步骤一：将熟咸鸭蛋去壳、蛋白，留蛋黄入码兜内；                               

步骤二：将鸡油加入蛋黄码兜内上屉蒸上汽后5分钟取出，入搅拌机内搅细即成咸蛋黄泥； 

五：制备老皇汤 

主料：

高汤8斤                                     

调料1：

蛋黄泥20g+鸡粉45g+盐8g+鸡汁15g+鸡油130g+三花淡奶200g+栀子水20g  

调料2：

湿淀粉                                     

步骤一：净锅上火，加入高汤烧沸，撇去浮沫，下调料1调好味                

步骤二：将湿淀粉搅匀，锅离火、边倒入湿淀粉，边用炒勺顺一个方向搅动，观察汤呈浓二流体状态，舀一勺慢倒入锅内，能成一线，上小火，不停搅动，至烧沸，离火，倒入不锈钢盒中，凉凉，加盖冷藏（0+3天）

六：干货原料涨发

1、方刺参：将方刺参放入塑料盒中，加入纯

净水，加盖放冷藏室泡24小时 ,取一干净油缸，加入纯净水 上煲仔炉烧沸，下方刺参再次烧沸，离火，用威化纸密封，常温放置24焖发小时，换纯净水，上火烧沸，方刺参用剪刀在腹部剪开，入缸内再次烧沸，离火威化纸密封常温放置焖发24小时，换纯净水，威化纸密封冷藏24小时即可使用； 

2、鱼唇：将干鱼唇入蒸车内干蒸15分钟取出，加入清水保鲜膜密封，放冷藏冰箱，泡发48小时，取出撕去黄色鱼肉部分，切4厘米长、0.4厘米粗的丝；                                       

3、牛蹄筋：将牛蹄筋入蒸车内干蒸10分钟取出，取一不锈钢桶（水是蹄筋量的40倍，才能保温，起到焖发作用），加入牛蹄筋、清水、老姜100g、大葱100g、花雕酒100g，上火烧沸，离火加盖，置常温焖发24小时，换水第二次上火烧沸，离火加盖常温焖发24小时，部分已涨发透的牛蹄筋挑出，没涨发透的牛蹄筋第三次上火焼沸，离火加盖，常温焖发24小时  ，将涨发好的牛蹄筋切4厘米长、0.6厘米粗的丝，与鱼唇丝按1:1的比例混合，入保鲜盒中，加入清水浸泡，加盖冷藏，随取随用；

4、花胶肚：取一不锈钢盆，加入色拉油，下花胶肚，开小火，加热至花胶肚回软，卷曲，捞出，剪成约4厘米长的块，待油温升至4成热，下花胶肚慢炸至膨胀、发白，改微火慢炸（用密漏将花胶肚压入油中）约10分钟，至花胶肚内外发透、色呈淡黄，捞出入不锈钢盆中，加入清水，用一器皿将花胶肚压入水中，放冷藏冰箱，泡24小时，取出用温水洗净油，切4厘米长、0.8厘米粗的条，入保鲜盒加入清水漂好，加盖，冷藏储存，随取随用；

5、杏鲍菇、白灵菇分别切6厘米长、0.6厘米粗的丝，入沸水锅内焯水段生，捞出凉水冲凉，与滑子菇按1:1:1的比例混合，入保鲜盒，加入清水漂好，加盖冷藏储存，随取随用，即为三菌；6、将鹌鹑蛋投入冷水锅内，小火烧沸煮2分钟，捞入冷水中漂凉，去壳，锅内入色拉油烧至5成油温，下鹌鹑蛋炸至外皮酥香、色金黄捞出凉凉，入保鲜盒内加盖冷藏储存，随取随用；

七：出品 

主料：

老皇汤130g；

辅料1：

鹌鹑蛋1个 

辅料2：

花胶肚10g,方刺参8g，鱼唇、牛蹄筋20g,三菌20g；

配料1：

野山椒碎：5g，大红浙醋20g；

配料2：

枸杞2粒；                                 

步骤一：将鹌鹑蛋入屉蒸3分钟，取出入器皿内 ；

步骤二：辅料2入沸水锅内飞一水，倒出沥水；

步骤三：净锅上小火，加入主料烧沸，下辅料2烧沸，出锅入器皿内，将配料2放老黄汤上面点缀；

步骤四：将配料1按标准分别装入小蝶内，与老黄汤一同上桌；

金牌羊肉煲

主料：

斩件羊肉650克

辅料：

去皮马蹄150克，大蒜50克，炸好支竹50克，白萝卜300克，姜适量

调料：

九味酱半汤勺，花雕酒1两，羊骨汤3炒勺，蚝油、老抽、鸡精各少许

制作：

1、羊肉入锅，加入马蹄、白萝卜、姜、蒜子，调入盐、糖、味精，加适量清水，炖煮至软糯入味，分别捞出羊肉和马蹄、萝卜沥水。

2、另起锅，热锅冷油，下入蒜子爆香，再倒入羊肉，调入酱汁，煸炒爆香，锅边淋入花雕酒，倒入二汤，焖煮入味后盛出。

3、取煲，马蹄、萝卜垫底，再放入炸好的支竹，表面排入羊肉，倒入原汤，煮开后即可上桌。还可以搭配其它蔬菜同时上桌，食客可随意加入，更添清爽。

酸辣海参

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原料：

水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量

制作：

1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。

2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。

手撕卤水鹅

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主料：大鹅（果林地散养足180天）

配料；玫瑰腐乳，精制烹饪黄酒150g，蚝油200g，生抽350g，老抽150g，冰糖100g，八角2g，香叶2g,桂皮100g，豆蔻5g，丁香3g，花椒2g，小茴香3g，南姜180g，香菜，洋葱头，花生油

制作：

1、将鹅洗净，控干水分；

2、加入玫瑰腐乳汁，精制烹饪黄酒，蚝油，生抽，老抽，冰糖，八角，香叶，桂皮，豆蔻，丁香，花椒，小茴香大火煮开后，大火卤半小时；

3、将鹅大火卤至30分钟，转中小火卤至1-2个小时捞出，挂凉3个小时为最佳口感，香味十足，回味无穷。

拍蒜紫苏炒金牌龙虾

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主料：金牌龙虾1只（2.5斤以上）

辅料：紫苏6克、小米椒20克、大蒜子80克、香葱5克、湘阴米线100克

调料：盐3克、味精3克、蚝油6克、生抽6克、菜籽油100克、蒸鱼鼓油6克、生粉10克

制作:

1、锅熱入水下入湘阴米线飞水倒出沥干，用马斗加入2勺猪油、1勺蒜子、2勺生抽，调成油汁，下入沥干水的米线拌均匀，放入餐具中垫底。

2、将龙虾脚和转角处加入生粉1勺拍均匀，将龙虾肉加入生粉1勺拍均匀。锅热入油烧至150℃，将龙虾头淋油，使虾头全部变红，虾尾、虾钳淋油，使全部变红，用白毛巾吸干净油，用烫过的澄面粘住装盘。

3、锅热入油烧至150℃将龙虾脚下入油锅炸30秒捞出，待油温降至120℃下入龙虾肉下入油锅炸10秒捞出。

4、锅热入油1/5勺（炒勺）烧至180℃下入大蒜籽煸炒8秒至金黄出香味，下入小米椒煸香5秒，下入盐1勺、味精1勺下入清水0.5勺（炒勺）下入炸好的龙虾脚焖制5秒至收汁，下入龙虾肉下入蒸鱼豉油1勺、蚝油1勺，下入紫苏和葱段翻炒5秒至味道融合装盘即可。

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 丨 主料：猪脚500克。

 丨 配料：花菇50克、小米辣20克、大蒜20克、猪油100克、高汤150克。

 丨 调料：盐5克、料酒10克、酱油3克。

 丨 制作方法

① 花菇冷水泡制后放入高汤中蒸制1小时入味。

② 猪脚处理干净后砍成小块方便食用，下锅飞水去除腥味。

③ 起锅下入猪油，烧热后将猪脚煸至表皮偏黄，倒出多余猪油。

④ 锅边烹入料酒，下入盐调味后加水转入高压锅上汽压10分钟。

⑤ 重新起锅下猪油，下蒜籽与小米辣煸香，再下入压好的猪脚和蒸好的花菇，翻炒均匀后下入酱油上色，短暂烧制收汁即可出锅。

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批量预制：

1、带皮沂蒙黑山羊去掉羊骨，将羊肉砍成大块，冲尽血水备用。

2、桶入清水50斤、羊骨10斤烧开，放入料包（花椒、山花根50克、砂仁、肉蔻、香叶、白芷、桂皮各10克、良姜、香菜籽各5克）、味精200克、盐150克小火煮40分钟，熬成羊汤，打出羊骨。

3、将带皮羊肉块20斤放入羊汤中，大火烧开后转菊花火浸煮45分钟至熟，停火浸在汤里，冷藏存放。

走菜流程：

取一块羊肉约250克，改刀为4毫米厚的片，码放在盘中，配一碟蒜泥蘸料或沙姜蘸料即可上桌。

蒜泥蘸料：

蒜泥10克、生抽10克、味精5克、香油5克、白糖3克拌匀即可。

沙姜蘸料：

葱头末、沙姜末、香菜末各5克、生抽5克、味精3克、白糖2克拌匀即可。

特点：

羊皮劲道肥厚，羊肉鲜嫩紧实，是小编品尝过最好吃的白切羊。

制作关键：

煮羊肉时一定要用菊花火，不可沸腾，否则皮肉会分离。

老坛泡椒煨湘黄鸡

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 丨 主料：湘黄鸡1500克、花胶250克。

 丨 配料：姜150克、三彩泡椒200克、朝天椒50克。

 丨 调料：味事达味极鲜10克，味事达薄盐生抽10克，味事达一品鲜10克，猪油15克，高汤50克。

 丨 制作方法

山药山楂

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主料: 铁棍山药500克、红菜头500克

辅料: 白糖100克、鲜牛奶150克、明胶片12片、纯净水450克

制作:

1、山药刨皮洗净，放入蒸箱，倒入牛奶、白糖蒸半小时左右。

2、山药取出放凉全部捏碎，用手挫成一一个个大小相同的圆形。插上牙签备用。

3、皮水制作:红菜头刨皮切块，放入破壁机，放入纯净水打碎，倒出煲鱼袋过滤，过滤两次即可。用中火烧至沸腾，放入泡好的明胶片即可。

4、皮水冷却到25度，将山药放进，动作要快，两次即可。

盐焗大闸蟹

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主料：  大闸蟹3只

辅料：  花椒10克  八角2粒  香叶2片  葱段10克  姜片10克  啤酒1瓶  姜末20克

调料 ： 蒸鲜豉油20克  米醋40克  柠檬汁5克  糖35克  粗盐2000克  花雕酒10克

制作：

1. 大闸蟹刷洗干净用稻草扎紧，泡入啤酒5分钟；

2. 粗盐放煲中加花椒、八角、香叶炒热，盛出一半，铺上葱姜，码放大闸蟹，再覆盖上盛出的盐小火煲20分钟，煲至最后3分钟时淋上花雕酒；

3. 蒸鲜豉油、米醋、柠檬汁、糖混合加热至45度溶化加入姜末制成蘸碟，跟大闸蟹蘸食即可。

冷吃牛肉

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制作： 

1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约500克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚，第二天取出后下入川式油卤水中小火卤20分钟，关火浸泡1小时，让牛肉充分成熟、入味。

2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至表面微焦，捞出趁热泡入自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。

3、取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块200克，在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。

农家粑泥鳅

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原料：

净青泥鳅800克、芹菜60克、香葱60克、土豆粉120克、姜米30克、蒜米30克 

调料：

红油豆瓣150克、刀口辣椒面50克、火锅底料50克、干青花椒10克、干辣椒节15克、胡椒粉2克、花椒粉5克、鸡精15克、鸡汁10克、香油20克、自制红油250克、二汤800克

制作：

1泥鳅洗净，放入高压锅备用；

2倒一瓶啤酒在高压锅里，起热锅炒料，加入色拉油，放入姜米蒜米爆香，下红油豆瓣小火炒香后，在放入辣椒面炒出颜色，加入二汤，调味放入花椒面，鸡精，鸡汁，火锅底料，胡椒面，花椒面，香油，熬香以后打去渣，倒入装有泥鳅的高压锅，高压锅上汽2分钟即可；

3芹菜和香葱改刀垫底，土豆粉汆水后，捞起来放在芹菜上面；

4高压锅开盖，把泥鳅装盘，最后红油热锅把干青花椒和干辣椒爆一下淋在上即可。