创新湘菜适合中档酒店

蒜泥海双脆茭白卷

主料  海肠150克  海蜇皮150克

辅料  茭白片100克  紫苏叶10片

小料  葱花15克

调味料  泡椒仔姜酱50克  鸡精15克  蒜末100克  糖10克  陈醋5克  辣油50克

烹饪步骤

1. 海肠破肚取内脏，用盐捏去表面粘液，后冲净拉扯去韧性，温水汆烫5秒，接冰水后沥干待用；

2. 海蜇皮冲水，打薄片后沥干水待用；

3. 茭白改刀成片，汆熟后接冰水后沥干待用，调味料拌匀成蒜泥仔姜酱；

4. 酱汁盘底铺匀，海肠、海蜇皮、茭白片、紫苏叶叠好卷成卷摆盘，撒葱花淋热油即可。

鲜辣生腌血蛤

主料  血蛤300克

小料  香菜末10克  中芹末10克  葱花3克  葱白5克  柠檬片15克  小米辣5克

调味料  浓缩卤水汁20克  蒸鲜豉油20克  辣鲜露10克  冰糖5克  南乳汁10克  花雕酒30克  白酒15克  纯净水100克

烹饪步骤

1. 血蛤用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；

2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入血蛤浸泡入味即可。

樟树港辣椒卤排骨

主料  猪肋骨600克

辅料  樟树港辣椒200克

小料  蒜末15克  豆豉5克  小米椒5克

调味料  蒸鲜豉油20克  香辣卤水配方

烹饪步骤

1. 樟树港辣椒洗净带柄，用刀轻拍后待用；

2. 猪肋骨改刀一样长短的条，清水冲洗干净沥干，锅中煎制金黄，放入香辣卤水配方中卤制40分钟关火冷却，浸泡一晚入味；

3. 锅烧热入樟树港辣椒加盐煸干水分，倒出备用；

4. 锅烧热入猪油下蒜末，豆豉炒香，倒入带适量汤汁的猪肋骨，中火略煮，下入樟树港辣椒烹蒸鲜豉油，大火收汁后小米辣圈点缀，即可装盘。

香辣卤水配方  浓缩卤水汁60克  香辣红汤酱40克  海鲜酱30克  辣妹子15克  高汤800克  干红辣椒15克

石锅火腊酱烧坨粉鲜鲍

主料  沅江坨粉1包  12-15头鲍仔6只

小料  葱花5克  红椒粒10克  姜蒜米5克

调味料  豉椒海米酱

烹饪步骤

1. 将调料炒成酱备用；

2. 坨粉改等大的四方块，加少许盐和老抽煮约2分钟沥出。鲍仔处净剞十字刀，汆水备用；

3. 热锅落油，炒香姜蒜米，入香豉椒海米酱炒匀，再下主料推匀，加入高汤烧制片刻，加入鲍仔烧至入味，勾芡，淋油撒剩余小料即可。

豉椒海米酱  火辣干锅酱25克  海鲜酱15克  鸡粉5克  鸡精5克  油泡海米50克  肉泥100克  蒸发豆豉30克  香菇粒50克  姜米10克  干椒碎20克  糖1克  色拉油100克

糟椒韭黄爆腰片

主料  腰片350克

辅料  韭黄200克  鸡蛋100克

小料  姜片15克  蒜片15克  小米椒片20克

调味料  鸡精10克  糟辣椒50克  保宁醋10克  藤椒油5克  盐1克  水生粉15克

腌制料  鸡精3克  盐1克  水生粉10克

烹饪步骤

1. 腰片改刀成麦穗条，冲水后用腌制料腌制10分钟；

2. 锅入底油将鸡蛋滑炒成鸡蛋待用；

3. 锅烧热下油，爆小料和腰花，入辅料与调味料快速翻炒出锅即可。

黑松露小扁豆焗虾滑

主料  草虾200克

辅料  小扁豆100克  葱花2克  木鱼花1克  葱白末3克  姜末2克

小料  葱段10克  姜片10克  白胡椒粒1克

调味料  浓缩鸡汁3克  蚝油5克  黑胡椒0.5克  芝士片1片  黑松露酱30克  松露油5克

腌料  鸡精2克  鹰粟粉5克  葱姜水20克  盐1克  糖0.5克  胡椒粉0.5克

烹饪步骤

1. 草虾剥壳取虾肉加腌料料理机打成虾胶，加葱白末、姜末拌匀；

2. 虾头虾壳、小料放入锅中加油炒出虾脑红油，加水大火熬10分钟制成200克虾汤；

3. 小扁豆浸泡一晚，高压锅上汽压20分钟；

4. 锅加入虾汤，放入小扁豆、浓缩鸡汁、蚝油、黑胡椒、芝士片、黑松露酱20克小火煨5分钟至略稠有汤汁，装入煲仔，虾滑用二个匙羹挖出橄榄型放在小扁豆上，虾滑上浇淋黑松露10克，加盖小火焗5分钟，开盖撒葱花、木鱼花即可。